听起来很高级的“生巧克力” 值得你花那么多钱买吗?

听起来很高级的“生巧克力” 值得你花那么多钱买吗?
2019年02月19日 15:45 新浪时尚

  导语:一到甜蜜的2月,许多公众号和商家又开始推荐各种品牌的生巧克力了。(来源:企鹅吃喝指南)

  自从某R牌生巧克力走红以来,它一直被视作“高级”礼物的代名词,也有许多品牌跟风推出类似产品。毕竟,它的口感比常见的排块巧克力更柔软易化,很能讨好味蕾。

  更何况,“生巧克力”这个名字听起来好像很天然,又自带“低温冷藏”、“保质期短”的特点,让人觉得特别矜贵!

  但是……生巧克力,真的是生的吗?它的口感有什么奥秘,为什么总是卖得比较贵?自己在家做得出来么?

  来,先别急着跟风剁手,听我们给你盘一盘:

  1 | 生巧克力究竟是个啥?

  生巧克力的成分和工艺,说起来很简单:融化的巧克力,加上鲜奶油、一点点黄油,凝固切块后裹上可可粉就好。

  鲜奶油的加入,降低了成品熔点,使它质地更软,也更“入口即化”——这并不意味着巧克力原料本身一定更高级。

  这种做法也不完全是日本人的发明。西方有一种传统的巧克力做法甘纳许(Ganache),就是用融化巧克力配上不同比例的鲜奶油,做成柔软的巧克力馅料:

把它滚成小球,裹上可可粉,就成了大名鼎鼎的松露巧克力:

  把它滚成小球,裹上可可粉,就成了大名鼎鼎的松露巧克力:

所以松露巧克力只是因为长得像松露而得名

  所以松露巧克力只是因为长得像松露而得名并不含真·松露成分,口味也不一样。

  关于甘纳许(Ganache)的发明有很多民间传说,我们找到最早的文献记载,出现在1869年的巴黎:

Journal des demoiselles, 1869Journal des demoiselles, 1869

  甘纳许的做法传到日本后,有厨师调整了配比,待巧克力冷藏凝固后切割,裹上可可粉,就成了生巧克力。可以说,生巧克力跟松露巧克力系出同源,也属于甘纳许的一种。

  2 | 为什么要叫生巧克力,它真是生的吗?

  日语中的“生”,有“新鲜”的意思,“鲜奶油”的日语是生クリーム,因此,加入了鲜奶油的巧克力,也就被称为生巧克力(生チョコレート)。

  从上文的工艺也可以看出,生巧克力就是用普通巧克力块融化后制成的,刨去淡奶油,它的巧克力成分并没有特别之处,也不存在“低温更健康”的说法。

  近年来,欧美流行另一种“生巧克力”(Raw Chocolate),是用更低温度烘烤(甚至不烘烤)的可可豆,制成巧克力——更接近于许多人理解的,与“熟”相对的“生”巧克力。(但可可豆在发酵中也会升温,因此“生”的标准仍有争议,此处暂且按下不表。)

3 | 生巧克力为啥卖得比较贵?

3 | 生巧克力为啥卖得比较贵?

  加入鲜奶油后,生巧克力容易融化,也更易变质。

  所以,从它生产出来到送至你手中,一路上都要保持低温,精心呵护,一个不小心就会坏掉,成本自然会高一些。

  但在各种手工巧克力中,生巧克力的工艺算是相对简单的。你可能见过那些外壳光滑脆薄,还带夹心的手工巧克力:

  这种有光泽的巧克力,制作时要经过精确复杂的调温,使可可脂排列成完美的晶体,技术要求可高了。

  生巧克力呢,只要融化过程中注意控制温度就很容易成功——不用反复调温,不用漂亮的模具,手残切得难看点,还有一层可可粉来遮丑,对新手非常友好!

  我们参考了许多自制生巧克力的配方,在办公室整整实验了十次,终于研究出一个喜欢的菜谱。

  4 | 自制生巧克力,你也可以!

  原料

70%黑巧克力……100g

35%白巧克力……20g

淡奶油……100g

无盐黄油……5g

调味酒……8ml(可省略)

可可粉……6g

*适用于15*15cm方形模具

  制作生巧克力,买烘焙原料用的巧克力币就行(法芙娜是比较常见的靠谱选择)。如果来不及网购,也可以用品质好一点的排块巧克力。

  巧克力币(或掰成小块的巧克力)放入干净无水无油的小碗,再放到热水中,水浴加热至巧克力完全融化。

  注意别让水溅到碗里

  融化过程中的关键要诀,是温度!温度!!温度!!!过高过低都有可能使巧克力水油分离,变成一团浆糊。建议备一个温度计,保证碗中巧克力控制在45°C上下,锅中热水在50°C左右。

  另一边,淡奶油加热到微微沸腾,边缘冒泡(约65-70°C),分3-4次倒入巧克力中。

  刮刀贴着碗底,呈一定倾斜角度,沿一个方向慢慢画圈搅拌。不要把空气搅拌进去,口感才会更顺滑。

  Tips:用可可脂含量较高的巧克力(例如我们用的70%),成品风味比较足,但质地会相对不那么滑顺,需要更多鲜奶油来平衡。如果你用的巧克力可可脂含量较低,可以相应减少一些鲜奶油。调整到混合均匀后,刮刀铲起能缓缓流下的程度就差不多。

  等鲜奶油与巧克力浑然一体,乳化完成后,加入软化的黄油搅拌均匀。

  还可以根据个人喜好,添半勺酒增加风味。我们用了橙味酒,你也可以试试白兰地或朗姆酒。注意提前把酒放到室温,否则会让巧克力结块。

  将巧克力浆搅拌均匀至表面有光泽,倒进备好的模具:

  用刀将表面抹平,室温下放置3小时(夏天在凉爽空调房放置),让它慢慢降温自然结晶,再用保鲜膜封好冷藏,之后切割时不那么容易融化。

模具里记得提前垫好油纸,沿模具外径收缩2mm裁剪,更服帖模具里记得提前垫好油纸,沿模具外径收缩2mm裁剪,更服帖

  冷藏过夜后,脱模切割。刀在火上微微烤热,或是用热水烫过后拭干,垂直切下。每切2-3刀都要擦一擦刀,再加热一下,保持温度,切面才会光滑漂亮~

精细人可以用尺子量好间隔;走粗犷路线的话,不规则的形状也别具美感: )精细人可以用尺子量好间隔;走粗犷路线的话,不规则的形状也别具美感: )
用小筛子筛上可可粉,就大功告成!用小筛子筛上可可粉,就大功告成!

  换一换原料,还可以做成清新的抹茶生巧:

  原料

 35%白巧克力……120g 

淡奶油……60g

抹茶粉……8g

无盐黄油……5g

  大致流程跟普通生巧差不多,只需要在白巧克力融化后,加入过筛的抹茶粉,搅拌均匀,再倒入热奶油就好。

我们多加了些抹茶粉,中和白巧甜度

  我们多加了些抹茶粉,中和白巧甜度,也可以根据个人口味调整。找个漂亮的小盒子装起来,这样一份礼物,比什么高价礼盒都更有心意。

  小心挑起这么柔软绵密的一块,接触舌尖就浓浓化开——别说情人节礼物了,单身狗都想给自己做一份好吗!

  Tips:1、制作时确保与巧克力接触的碗和器具完全干燥;

  2、未切开的生巧克力可以用保鲜膜包好,冷藏保存7天;切开裹粉之后,建议在2-3天内吃完。

秀场库